考虑气味物质的结构及人对气味物质的感觉特征，瓦德麦克分类法将气味物分为9类： 醚类、芳香类、花类或香脂类、琥珀类、韭菜或大蒜类、焦臭、山羊臭、不快臭、催吐臭。

感觉臭味的—个总的先决条件是其化学物质显示出高挥发性（分子量在350以下）及亲 水和亲脂性。恶臭物质的致臭原因主要是其含有特征发臭基团。含发臭基团的气体分子与嗅 觉细胞作用，经嗔觉神经向脑部神经传递信息，从而完成对气味的鉴别。地球上存在的200 多万种化合物中，五分之一具有气味，约有1万种为重要的恶臭物质。按化学组成可分成以 下五类。

①含硫化合物硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫醚类等。

②含氮化合物如胺、氨、酰胺、吲哚类等。

③卤素及衍生物如卤代烃等。

④含氧有机物如醇、酚、醛、酮、酸、酯等。

⑤烃类如烷、烯、炔烃以及芳香烃等。

从以上分类中可以看出，除硫化氢和氨外，这些恶臭物质大都为有机物。这些有机物具有沸 点低、挥发性强的特征，能够散发到大气中，因此又称其为挥发性有机化合物，简称VOCs。

有无臭味除了与物质结构有关外，还与分子量有关。一般同族中，分子量越大，臭味越 强，但达到某一分子量之后，臭味又减弱，碳原子数超过18的化合物多数无气味。

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